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Trucha
Rellena de Mousse de Mariscos
Ingredientes:
Para seis personas
- 6 truchas desespinadas
- ½ taza de camarones crudos
- ½ libra de filete de róbalo en
trozos (pueden ser recortes)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
-
2 cucharadas de cebolla junca ½ taza de caldo de pescado
- ½ taza de vino blanco seco
-½ taza de crema de leche
- ½ taza de perejil muy picado
- 1 cucharadita de estragón fresco
picado
- 3 huevos papel transparente
"vinilpel"
- Sal y pimienta al gusto
Método:
1. A las truchas se les cortan las aletas
laterales y dorsales. Se le recorta la cola dejándole la misma forma pero
más corta. Se embadurna la parte exterior con sal y se lavan bajo el
chorro de agua fría para remover la baba natural de las truchas cuando
están frescas.
2. Seque las truchas con toalla de papel
absorbente y déjelas aparte.
3. En un procesador de alimentos, cuya taza
se habrá mantenido en la nevera, se ponen los camarones y los trozos de róbalo.
Se procesan un par de segundos. A continuación se le agrega la crema de
leche, el estragón, la "sal y pimienta", los huevos, la cebolla
y una cucharadita de perejil picado. Se tritura hasta que la pasta quede
bien homogénea, unos 30 segundos.
4. Las truchas abiertas se salpimientan
ligeramente, se rellenan con el. "Mousse" y se cierran, apretándolas
bien compactas.
5. Se cortan trozos de tamaño adecuado de
"vinilpel" y se enrolla cada trucha individualmente, dejándolas
bien selladas para que no se escapen sus jugos al cocinarlas.
6. Se pone la olla de 3 litros con la mitad
de agua y con una rejilla para cocinar al vapor.
7. Cuando el agua está hirviendo se ponen
las truchas sobre la rejilla y se cubre con la tapa de la olla, se deja
hervir a fuego medio unos 20 minutos.
8. Transcurridos los 20 minutos se sacan las
truchas y se desenvuelven del papel. En una sartén antiadherente de 30
cm. de diámetro, se pone la mantequilla y el aceite a calentar a fuego
medio, una vez caliente se doran las truchas por ambas caras a fuego bajo,
se sacan y se reservan calientes en el horno.
9. En la mantequilla/aceite de la sartén se
blanquean dos cucharadas de cebolla junca picada y una cucharadita de
estragón fresco en caldo de pescado, hasta que queda reducido a menos de
la mitad. Se le agrega ahora el vino blanco y se deja reducir 5 minutos, a
fuego medio. Se le agrega ahora la crema de leche y se deja hervir hasta
que empieza a espesar. Salpimiente ahora a su gusto
10. Se colocan las truchas sobre una bonita
bandeja de servir de, se pasa la salsa por un colador muy fino
directamente sobre las truchas y se decora discretamente con una juliana
de puerros a la mantequilla y una rosetas de puré de papa.
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