HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA
1. Recolección del fruto
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir
madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de
otoño / principio de invierno en que tiene lugar la recogida.
La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo" (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de vibración.
2. Transporte a la almazara
Al llegar a la almazara, se debe evitar
amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las
fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse
en las 24 h siguientes a su recogida
3. Lavado
4. Molienda para preparar la pasta
5. Separación de fases sólidas y líquidas (extracción del aceite)
Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC
Sistema tradicional (por presión)
· Plantas clásicas discontinuas
Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
Sistema continuo (por centrifugación)
· Plantas continuas de 3 fases
La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
· Plantas continuas de 2 fases
Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
- alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite
- mejora en el rendimiento, limpieza e higiene
- en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidación.
6. Almacenamiento
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.
Obtención de aceites no vírgenes
Refinación
Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso:
1. Refinación clásica alcalin
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
-neutralización
-decoloracións
-deodorización
2. Refinación física
Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Aceites de oliva vírgenes
(Reglamento (CE) nº 1638/98 DOCE 210 de 28/7/98)
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
· Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 1 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
·
Aceite de Oliva Virgen
(en fase de producción y comercialización al por mayor podrá emplearse
el término "fino")
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
· Aceite de Oliva Virgen Corriente
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 3,3g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
· Aceite de Oliva Virgen Lampante
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
Reglamento (CEE) nº 356/92, DOCE 39 de 15/2/92
· Aceite de Oliva Refinado
Aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
· Aceite de Oliva
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
De los mencionados anteriormente, solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. Los Aceites Vírgenes Corriente y Lampante por su parte, se comercializan solamente al por mayor.
En ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en
el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado
grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados
Aceites Vírgenes Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir
tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color
y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva
Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva
pero que no tiene olor ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se
le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra, Virgen o
Virgen Corriente que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la
categoría de aceite denominada "Aceite de oliva".
TIPOS DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
(Reglamento CEE 356/92. DOCE 39 de 15/2/92)
· Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
· Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
· Aceite de orujo de oliva
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de
elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este
residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene,
obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo, que al no ser comestible debe
someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes
lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite,
desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes
comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado "Aceite de
Orujo de Oliva".
- Alioli
- Ensalada de frutas y
langostinos
- Fricassée de pollo
- Garbanzos A La
Mallorquina
- Hojuelas a La
Paisa
- Pimientos con
anchoas
- Tortilla española
PRODUCTOS FAMILIA LES
DICE: lave sus utensilios de cocina con agua caliente y detergente
para evitar una contaminación en los alimentos.
Si eres amante de la
gastronomía y quieres compartir tus recetas y secretos escribe al
Baúl
Gastronómico.