HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA - SEGUNDA PARTE
1. Recolección del fruto
La aceituna florece en primavera y
el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al
negro, desde el verano hasta el final de otoño / principio de invierno en que
tiene lugar la recogida.
La recogida de la aceituna puede
realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo" (golpeando
el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo
sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de
vibración.
2. Transporte a la almazara
Las aceitunas recolectadas se
transportan a la almazara (molino) para su molienda. Es importante que aquellas
que se recogen del suelo (que deben transportarse de forma separada) con ayuda
de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para
evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las
fermentaciones.
Al llegar a la almazara, se debe
evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las
fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse
en las 24 h siguientes a su recogida
3. Lavado
Las aceitunas en la línea
transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan
las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de
seleccionarlas por calidad.
4. Molienda para preparar la
pasta
La molienda consiste en la
trituración del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se
somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario.
5. Separación de fases sólidas
y líquidas (extracción del aceite)
Existen diversos modos, aunque en
todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC
Sistema tradicional (por presión)
Son las plantas
clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre
capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite
y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de
densidad, el aceite flotante.
Sistema continuo
(por centrifugación)
La pasta batida
de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de
pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del
mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se
separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
Proceso prácticamente
igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la
centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
El sistema continuo, cada vez más
extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
- alta capacidad de producción, lo
que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite
- mejora en el rendimiento,
limpieza e higiene
- en las plantas de 2 fases, el
reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles
en el aceite, protectores naturales contra la oxidación.
6. Almacenamiento
El aceite obtenido se almacena en
bodegas o almacenes hasta su comercialización.
Lo ideal es que paredes y techos
sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La
temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de
los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe
ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio,
etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación
- Alioli
- Ensalada de frutas y
langostinos
- Fricassée de pollo
- Garbanzos A La
Mallorquina
- Hojuelas a La
Paisa
- Pimientos con
anchoas
- Tortilla española
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para evitar una contaminación en los alimentos.
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